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所以他总是带着手套拿工具来做

发布时间:Mar 05, 2019         已有 人浏览

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  在河南三门峡渑池县果园乡一条集市上,今年81岁的王贵祥老人正在手工做变蛋,据王大爷回忆,他14岁就会做变蛋,这一做就是六十多年,由于他的手艺老、技术高,十里八乡的乡亲们都认可,所以老先生的生意还是相当不错。

  变蛋也叫皮蛋,是一种传统的风味蛋制品,在河南、山东、山西、河北等几个省份比较流行。虽然同样是变蛋,可各地的气候、饮食口味不同,所以制作原料和方法也不尽相同,王大爷的做法是纯正的河南做法,几十年来他都是这样来制作。

  由于变蛋制作比较简便,所以摊位都是流动的,王大爷虽然八十多岁了,但他依然可以开着三轮车拉着他的工具和材料到处跑,一般在集市上找的位置,都是在卖鸡蛋的附近,现在当地的鸡蛋是三块二一斤,也算比较便宜,所以做变蛋的人就会比较多。

  锯末和石灰,是河南做变蛋的基本材料,据王大爷介绍,他准备的石灰里加的有盐和碱,还有花椒、茴香、茶叶等七八种香料,这些材料看起来比较简单,但是如何根据季节和天气来调配,是一门学问。

  另据王大爷透露,阴历二月和八月的鸡蛋,还是比较适合做变蛋,因为鸡蛋的含水量小,伏天鸡儿喝水多,下的鸡蛋也不好做成变蛋。

  鸡蛋在河南乡村,多做为礼品串亲戚,这样就会产生鸡蛋的储存问题,一个春节下来,那家不存个三箱五箱鸡蛋,一时半会吃不完,只好拿来做变蛋。

  王大爷把鸡蛋在石灰盆里骨碌匀,然后拿到锯末堆上蘸锯末,由于石灰有腐蚀性,所以他总是带着手套拿工具来做,等蘸上一些锯末后,再一个个用手修补一遍。

  做一个变蛋,王大爷能收入一毛钱,最多的时候他一天能变四五千个鸡蛋,偶尔还能遇到“大活”,他曾经一天变两万个,不过那就需要请人手了。

  变蛋放在塑料袋里,系好袋口儿,然后给顾客交代好时间和注意事项,这一单生意就算做完了。王大爷说一般8到10天就可以吃了,吃的时候需要挑,将变蛋放在手中,向上轻轻连抛几次,感觉有分量且微微颤动,就说明变好了。

  变蛋在河南是一道好凉菜,剥开以后切成块儿,然后用姜末和醋凉调,吃起来弹牙爽口。一斤洋鸡蛋大约六七个,一斤柴鸡蛋大约十个,王大爷的加工费是轮个不轮斤,几十年前变一个收一两分钱,现在收一毛钱,年老了出来有个事儿做,和大家说说笑笑,他觉得比闲在家里强。

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